西方国家有一句谚语说：“所有的香气中，面包的香气最香；所有的味道里，盐的味道最美。”那如何让面包散发诱人的香气呢，下面由昶百味小吃培训中心的老师给你娓娓道来，耐心看完会让你受益匪浅！

当你经过烘焙坊的时候，

感觉空气被香浓的面包气息塞得满满当当的，

那弥漫着的香味让人忍不住咽口水。

可是大家知道为什么面包会散发出

如此诱人的香气吗？

难道添加了香精香料么？

今天，我们就来一起揭秘

面包香气的秘密

面包为什么会香？

面包在烘焙的过程中，表面会变成棕黄色，慢慢散发出诱人的香气，这就说明，香味物质是面包加热过程中的产物。这个过程有一个非常好听的名称，叫“美拉德反应”。

这个反应过程非常复杂，简单来说，就是面包中含羰基化合物与含氨基化合物的反应，产物就是各种具有香味的物质。

当这些物质挥发到空气中，我们便能闻到面包的香味。炒面、炒花生和瓜子等散发出芳香气味也是同一个道理。

所以结论就是：烤面包其实完全不用额外加香精香料就能散发出诱人的香味。

一滴香精，也可以让香味浓郁

自制的面包除了在烘烤时飘散出发自然的麦香，品尝起来其实并没有特别其他香味。即使使用加入食品级牛奶香粉，成品吐司的香气也不太浓郁。

一般烘焙坊的配方里都有加入香精，因此香气才会无时无刻都如出炉般浓郁。市售香气扑鼻的面包、吐司若有浓烈香气，基本都是添加人工香精所致。

怎么自制出香味诱人的面包？

如果没有现代食品科学的指导，好的面包工艺就是无休止的瞎撞，撞到一个香味独特的配方，那就成了祖传秘籍，假如你想要面包香味变得浓郁，其实也不是很难做到的事情。

POINT 1：糖

糖是美拉德反应的主力军，食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。

烘焙食物中常用的食用糖有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等等。一般来说，2%的糖就足以供给面团发酵，而剩余的糖则用于面包的着色及香味物质的产生，糖越多，面包表皮着色越快，烘焙香味越浓郁。

POINT 2：温度

热量对面包制品的质量有着极其重要的影响。

若炉温过高，面包表皮过早形成，但内部仍未成熟，也没有面包香味。

若炉温过低，则烘焙时间会变长，面包的香味物质也会挥发掉很多。一般面包烘烤温度控制在190-230℃为好。

POINT 3：时间

烘焙时间的长短对面包的消化率和面包色、香、味的形成有一定的影响。

面包的质量越大，烘焙所需要的时间越长。小面包的烘焙时间多在8-12min，而大面包的烘焙时间可长达1h。适当地延长烘焙时间可使面包的糊精、还原糖、水溶物增加，更好地发生美拉德反应，使面包更香。

上述三方面是影响面包香气的三大关键因素，但还要考虑其他各种因素，比如揉面的时间也能影响面包的香气，在这里就不一一细说，有兴趣的可以自己去挖掘。